Химический состав мышц

По своим физическим свойствам скелетные мышцы относятся к упругим образованиям со свойственными для них эластичностью и крепостью, которые в значительной степени усиливаются за счет соединительнотканных оболочек (эндомизий, внутренний и наружный перимизии) и внутримышечных соединительнотканных перегородок. С возрастом эластичность и крепость мышцы в значительной степени снижаются, они становятся дряблыми и непрочными на разрыв (у молодых 1 мм мышцы выдерживает на разрыв 0,07 кг, а у старых - 0,0015 кг).

Окраска мышц подвержена значительным вариациям от светлых тонов до буро-красного цвета, что находится в зависимости от насыщенности в мышечной ткани миоглобина. У молодых животных мышцы имеют более светлую окраску, чем у старших возрастов. В мышцах, выполняющих большую нагрузку, окраска темная (красные мышцы), в то время как малодеятельные мышцы характеризуются светлой окраской (белые мышцы), в чем можно наглядно убедиться при сравнении цвета мимических мышц с жевательными или грудной мышцы курицы с мышцами тазовой конечности.

Содержание в %:

Вода: 72-80; органические вещества: 20-26; белки: 16,5-20,9; гликоген: 0,3-0,9; фосфатиды: 0,2-0,3; холестерин: 0,2; креатин: 0,2-0,55; нофосфат креатинин: 0,003-0,005; АТФ: 0,25-0,4;, карнозин: 0,2-0,3; карнитин: 0,02-0,05; ансерин: 0,09-0,15; пуриновые основания: 0,07-0,23; свободные аминокислоты: 0,1-0,7; мочевина: 0,04-0,14; инозит: 0,01; молочная кислота: 0,01-0,02; неорганические соли: 1,0-1,5.